山藥，又名淮山、淮山藥、懷山藥、薯蕷、佛掌薯等，屬薯蕷科、多年生蔬菜。

　　山藥中含有大量的蛋白質、各種維生素和有益的微量元素、糖類。此外還含有較多的藥用保健成份，如粘多糖、尿囊素、山藥素、膽堿、鹽酸多巴胺等，是營養價值很高的藥食同源食品，有健脾、補肺、固腎、益精等功效。近年來的研究結果表明，山藥粘多糖具有一定的藥理活性，它可刺激或調節免疫系統，作為增強人體免疫能力的保健食品。

　　山藥塊根的收獲季節比較集中，且山藥本身的耐貯性較差，最長不能超過120天，貯藏后期營養成份有所分解。為了延長貯藏期，實現均衡供應，通過深加工的方法得以調節。山藥現有的加工方法有干制、提取粘液中的藥用成份、制做罐頭、做成飲料、醬油等。